Kouign-amann

Kouign-amann: veel boter en suiker, maar vooral heel erg lekker! Een ongehoord heerlijk gebak met een niet te overtreffen korst. Deze tophit uit Douarnenez is het symbool geworden van lekker op z’n Bretons. Jammer dan van die vetrolletjes, geef gewoon toe aan deze pekelzonde: dit is puur Bretagne!

©Marion Le Glouet

Oorsprong

We weten niet precies hoe de kouign-amann is ontstaan, maar we weten wel dat bakker Yves-René Scordia rond 1860 het gebak in zijn winkel in Douarnenez introduceerde. Er doet een aantal verhalen de ronde over het ontstaan: op een drukke dag zou bakker Scordia, uit de wijk Penn-Sardin, suiker en boter (toen in overvloed voorhanden) aan een brooddeeg hebben toegevoegd, om te kunnen voldoen aan de grote vraag naar gebak. De kouign-amann zou ook een variatie kunnen zijn op een Zweeds gebak: Douarnenez onderhield in die tijd namelijk handelsbetrekkingen met de Scandinavische landen. En dan wordt nog verteld dat bakkers en boeren de handen ineen geslagen hebben voor een gebak bij de viering van de traditionele processies en feesten.

Hoe wordt de kouign-amann gemaakt?

De naam, die letterlijk boterkoek betekent, doet al vermoeden dat het gebak niet echt bedoeld is voor lijners. Aan een basis van brooddeeg worden gelijke hoeveelheden suiker en boter toegevoegd, maar wat is dit lekker! Het recept lijkt op het eerste gezicht eenvoudig, maar is er wel wat handigheid nodig om een heerlijk gebak op tafel te kunnen zetten. Suiker en boter (gezouten natuurlijk) worden toegevoegd aan een gistdeeg dat vervolgens een tourage ondergaat: het wordt steeds opnieuw gevouwen om de bladerdeegstructuur te krijgen. Bij het bakken vormen de ingrediënten een heerlijk gekaramelliseerd mengsel, tegelijk krokant en bijna vloeibaar. De kwaliteit en de temperatuur van ingrediënten en de rusttijd van het deeg zijn bepalend voor het slagen van het gebak. Het gebak kan gecombineerd worden met appels of boekweit. Men zegt overigens: “Iedereen kan het gebak maken, maar niet iedereen maakt een geslaagd gebak”. Hoewel: als het op eten aankomt, is iedereen gelijk.

petit-kouignamann-laurent-le-daniel-marion-le-glouetmlgphotographe.jpg

Adressen waar je een heerlijke kouign-amann vindt

Wil je de echte Bretonse kouign-amann proeven, dan moet je bij de Association du “Véritable kouign-amann de Douarnenez” zijn, een organisatie waarin een tiental boulangers-pâtissiers verenigd is. Ieder jaar is er het Concours du meilleur kouign-amann. Bij die gelegenheid worden ook de adressen van de beste bakkers gepubliceerd.

Boulangerie des Plomarc’h in Douarnenez
Boulangerie Pascal Jain in Douarnenez-Tréboul (voorzitter van de Association du Véritable Kouign-amann de Douarnenez)
Douceurs Chocolats T’ in Landerneau (1e prijs bij het Concours meilleur Kouign-Amann 2019)
Zeste de Gourmandise in Iffendic (1e prijs bij het Concours meilleur Kouign-Amann 2018)
Pâtisserie Aux Choux à Lié in Ploeuc-L’Hermitage (2e prijs bij het Concours meilleur Kouign-Amann 2019)
Boulangerie Sephin in Ploërmel (3e prijs bij het Concours meilleur Kouign-Amann 2018 en 2019)
Pâtisserie Laurent Le Daniel in Rennes (Meilleur Ouvrier de France)
Maison Georges Larnicol met heel veel vestigingen in Bretagne (Meilleur Ouvrier de France)
La Maison du Kouign-amann in Concarneau
Boulangerie Le Guillou in Locronan wordt de kouign-amann al 5 generaties lang gebakken
Pains & Kouign – Maison Guéguen in Quimper
Maison Abalain in Saint-Brieuc
Chez Ty Kouign in Minihy-Tréguier en op markten langs de Côte de Granit Rose kun je op elk uur van de dag kouign-amann eten!

Specialiteiten van chef-koks

Thierry Seychelles, chef-kok van restaurant Le Roscanvec in Vannes heeft een hartige versie van de kouign-amann, de kouign-patatez, op basis van aardappels.
De kouign-amann sall is een variant waarbij de suiker vervangen is door de beroemde paté Hénaff en geconfijte ui. Een recept ontwikkeld door Jérôme Le Bihan, de chef-pâtissier van de Biscuiterie de Pont L’Abbé.

Hoe herken je een goede kouign-amann?

Een goede kouign-amann is vers (op de dag zelf gebakken). Het uiterlijk is rond met een mooie gekaramelliseerde buitenkant, niet te donker, en met een patroon van langgerekte ruiten. De eerste smaakindruk moet krokant zijn en plaats maken voor een hemels, smeltend gevoel.
Puristen hechten eraan dat je dit gebak niet verwart met andere lokale specialiteiten. De Beurrée belle-iloise, de Beurrée Riguidel en ook de Kouign pod van het Île aux Moines en de Kouign plaked uit Penmarc’h zijn varianten met boter of bladerdeeg.