KreeftDe prins van Bretagne

Kreeft

Verfijnd en stevig vlees, een fraai zwart uiterlijk met een blauwachtige glans: dat zijn kenmerken die de Bretonse kreeft zijn unieke karakter geven. Hij wordt vaak aangeduid met de bijnaam “petit bleu” en wordt geroemd vanwege zijn extreem verfijnde smaak. En geen Bretonse kok die dat zal tegenspreken!

©Jérôme Mondière

Waar wordt gevist op Bretonse kreeft?

De kreeft leeft op de rotsachtige zeebodem, soms vrij dicht bij de kust en wordt gevangen met behulp van korven. De dapperste vissers gaan te voet op jacht, met een stok, een haak of een fouëne, een vork met een lange steel en met de tanden die zijn voorzien van weerhaken.

Wanneer kun je kreeft eten?

Bretonse kreeft kun je het hele jaar door eten, maar de prijs kan nogal verschillen! In het hoogseizoen, van april tot augustus, kun je op de markt of bij de vishandel kreeft vinden voor minder dan € 30 per kilo.

Adressen om te onthouden

Sterrenkok Olivier Belin (**) serveert een Kig ar farz de homard in zijn Auberge des Glazicks in Plomodiern.
Voor zijn menu “Kreeft in vier gangen” verwerkt chef-kok Maxime Noail van Le Domaine de Rochevilaine, vlak bij La Roche-Bernard, kreeft die regelrecht uit zijn visbassin komt.
Julien Corderoch heeft een duidelijke voorkeur voor eenvoudig en vers. Hij serveert versgevangen kreeft uit Groix in zijn restaurant Louise in Lorient.
Jonathan Bigaré, chef-kok van sterrenrestaurant La Gouesnière van Maison Tirel Guérin, biedt een “menu homard” (menu rond de kreeft): drie gerechten waarin de Bretonse blauwe kreeft de hoofdrol heeft.

Waar koop je kreeft direct bij de visser?

Bij de lijnvissers van L’île vierge in Plouguerneau: Manu is de visser en Armelle verzorgt de bestellingen van Bretonse kreeft. De bestellingen kunnen thuisbezorgd worden of direct na de vangst worden afgehaald.
Groix et Nature, een ambachtelijke verwerker van zeeproducten van superieure kwaliteit, organiseert het hele jaar door rondleidingen en proeverijen. Een mooie gelegenheid om kennis te maken met kreeftsoep, gekonfijte kreeft met Kari Gosse, kreeftenolie en kreeftenolieparels.

Hoe bereid je kreeft?

Het moeilijkste deel van de bereiding is het koken van de kreeft. Vraag de vishandelaar om de scharen van de kreeft vast te binden en laat de kreeft gedurende 30 minuten “inslapen” in de vriezer. Daarna kun je hem zonder problemen in kokend water leggen of hem in de lengte doorsnijden. Kreeft is caloriearm, maar eiwitrijk en kan op allerlei manieren bereid worden: gebakken, in een saus, geflambeerd met cognac, gecombineerd met een risotto, soufflé of salade…