Zeewier in Bretagne

Zeewier, je komt het tegen op tafel: als aperitief, verwerkt in een gerecht of zelfs bij het ontbijt. Dit superfood met zijn enorme voedingswaarde maakt je smaakpapillen nieuwsgierig. In Azië wordt zeewier op grote schaal gegeten en het lijkt een van de voedingsmiddelen van de toekomst te worden. In Europa is Bretagne de grootste producent en restaurants laten zien wat de enorme culinaire mogelijkheden zijn.

©Crtb Ae06539 Dequin Nicolas|NICOLAS DEQUIN

Zeewier, een bijzondere bron van goede eigenschappen

Als je aan zee komt, kun je ze niet missen, de algen en wieren, maar toch valt er nog wel het een en ander over te zeggen. Zeewier heeft geen wortels, maar voetjes waarmee het zich vasthecht aan de rotsen. Wieren en algen halen hun voedsel direct uit het zeewater en vormen een rijke bron van sporenelementen, zoals jodium, en van vitaminen en mineralen. Vanaf de 17de eeuw diende zeewier als meststof in de landbouw, maar tegenwoordig wordt het ook in de keuken gebruikt. In Bretagne zijn 800 soorten algen en wieren te vinden. Een tiental eetbare soorten mag verkocht worden.

Waar worden ze gekweekt?

Bretagne staat bekend als de grootste zeewierproducent van Europa. Dankzij een aantal speciale productiegebieden en een uitstekende waterkwaliteit kunnen sommige wieren gecertificeerd worden als biologisch product. De eetbare Bretonse zeewieren worden langs de kust met de hand geoogst, ofwel op zee geoogst door speciale schepen, of ze zijn afkomstig uit kwekerijen. De belangrijkste kweekgebieden liggen in het natuurgebied Parc marin d’Iroise, voor de kust van de Trégor en de Léon, en langs de Roze Granietkust. In Zuid-Finistère, voor de kust van Lesconil, houdt Algolesko (GB) zich bezig met de teelt van biologische bruinwiersoorten in een gebied van 150 hectare dat onderdeel uitmaakt van een Natura 2000-gebied. In Roscoff, de “hoofdstad van het zeewier”, ligt het Station biologique de Roscoff (GB), een internationaal erkend onderzoekscentrum op het gebied van algen en wieren.

Hoe wordt zeewier geoogst?

Zeewier wordt bij eb geoogst langs de vloedlijn, bij voorkeur als het zich nog onder water bevindt. Bruinwier wordt met een schip geoogst. Zo’n goémonier is uitgerust met “scoubidous”, vijzels waaraan een haak is bevestigd. De zeewierteelt heeft zich ondertussen zo uitgebreid dat er verschillende soorten gekweekt kunnen worden. Nadat de wieren geoogst zijn, worden ze gewassen om ze van zand en schelpen te ontdoen.

Als je alles wilt weten over algen en wieren

Niemand kan je meer iets wijsmaken over algen en wieren na een bezoek aan

het Maison de l’algue (EN) in Lanildut,
het Ecomusée des goémoniers et de l’algue (FR) in Plouguerneau
het Eclosarium Daniel Jouvance op het eiland Houat.

Eetbare wieren herkennen

Zeewier wordt onderscheiden naar kleur. Zeevenkel en zeekraal behoren overigens niet tot de zeewieren: het zijn planten.

Bruine wieren

Haricot de mer, ook wel spaghetti de mer, zeespaghetti, genoemd vanwege zijn lange, platte bladeren, die tot 4 m lang kunnen worden. Wordt gegeten als groente, gekookt of gestoofd.
Kombu Royal: kombu is een stevig bruinwier met een rokerige smaak. Wordt gebruikt als wrap voor vis of vlees.
Wakame: vanwege zijn uiterlijk wordt hij ook wel zeevaren genoemd. Heeft een zilte smaak en wordt gebruikt in salades, soepen en warme gerechten.

Rode wieren

Dulse: een fijne, haast doorschijnende wiersoort met een sterke smaak, geschikt om te eten met schelp- en schaaldieren. Dulse wordt ook verwerkt tot vlokken of chips.
Nori: het voornaamste ingrediënt van sushi. Heeft een lichte rooksmaak en wordt ook gegeten als tartaar, in pesto’s, als smaakmaker of in de vorm van chips.

Groene wieren

Laitue de mer: zeesla. De smaak doet denken aan zuring. Wordt gebruikt in salades (rauw), in smoothies, als chips of in een pakketje (en papillote).

Blauwe wieren

Spiruline: spirulina. Deze blauwgroene microalg heeft een aantal bijzondere eigenschappen die de weerstand verhogen en tekorten aan voedingsstoffen tegengaan. Spirulina bevat twee keer zoveel eiwit als vlees. Het is tegenwoordig een zeer bekend product, in de keuken, als voedingssupplement en als ingrediënt voor cosmetica. Bretagne telt een groeiend aantal gespecialiseerde kwekers: Spiru’Breizh (FR) in de Golf van Morbihan, Dana Spirulina (FR) in de buurt van Redon, Spiruline de Bretagne (FR) in Douarnenez.

fabrication-de-maki-avec-algues-bretonnes-torset-pierre.jpg

Wanneer kun je zeewier eten?

De oogst vindt meestal plaats na springvloed, als de vloedlijn bloot komt te liggen en de wieren gemakkelijk te oogsten zijn. Aan het eind van de winter begint de oogst van kombu en wakame. In het voorjaar is dan de beurt aan nori, zeesla, dulse en zeespaghetti. In de zomer ligt de oogst stil, maar in de herfst wordt er weer nori, dulse en zeesla geoogst.

Hoe eet je zeewier?

Gekookt als groente, in de vorm van tartaar of ingemaakt als aperitiefhapje op een toastje, in de vorm van vlokken om er een gerecht mee te bestrooien, ambachtelijk ingemaakt voor bij de picknick… Zeewieren verrassen je met hun smaak! In poedervorm kan zeewier zout als smaakmaker vervangen. Het kan ook gebruikt worden als vervanging voor gelatine, vergelijkbaar met agaragar.

Waar koop je zeewier?

In Bretagne vind je talloze kwekers en verwerkers van zeewier.

Algoplus Roscoff (FR), oogst en verwerkt zeewier. Je kunt er een rondleiding volgen om een idee te krijgen van wat het werk van een algenvisser inhoudt en een kijkje nemen bij de verschillende stadia van verwerking tot ambachtelijke conserven.
Bord à bord (FR), liet als een van de eersten Bretagne kennismaken met eetbare wieren; gevestigd in Roscoff en gespecialiseerd in geconserveerde wieren als smaakmakers.
GlobeXplore (FR): in Rosporden. Produceert al meer dan 30 jaar bereidingen op basis van algen en wieren. Vooral de Perles de Saveurs® zijn bekend: kleine gelpastilles op basis van wier met een vloeibare vulling in verschillende smaken.
Marinoë (FR), produceert en verwerkt biologische wieren, algen en spirulina, in Lesconil.
En verder Alg’Emeraude (FR) in Saint-Lunaire, Biocean (FR) in Roscoff, Ocealg (FR)in Edern, Algomanne (FR) in Portsall, Alguerie (FR) in Le Guilvinec, L’île aux algues (FR) en Algues Armorique (FR) in het departement Côtes d’Armor…

Tips voor adressen waar je zeewier kunt eten

Bij Hôtel de la mer (FR) in Brignogan zijn ze helemaal verzot op zeewier!
Bij restaurant Royal Barrière à La Baule (GB) kun je kennismaken met de “algocuisine” van chef-kok Mikaël Amisse.
Hugo Roellinger op Château Richeux (FR) gebruikt voor zijn zilte keuken kruiden en poeders op basis van wieren en algen, de Epices océanes d’Olivier Roellinger (FR).
Chef-kok Julien Lemarié laat zich inspireren door de Japanse keuken en verwerkt vers zeewier in zijn restaurant Ima (FR) in Rennes.

En als drankje?

Zeewier wordt niet alleen gebruikt als ingrediënt voor pasta’s, koekjes of vleeswaren, het is ook een smaakmaker voor verschillende dranken. Zeewierthee van Tonnerre de Brest (GB) en thee van Thalgo (FR) en Thalion (FR) zijn verkrijgbaar in vele unieke smaken. Ook liefhebbers van bijzonder bieren komen aan hun trekken: La Ouessane (FR) (bier met wakame), La Grenouillette (FR) (dulse en kombu) en biologische pale ale van Tonnerre de Brest (GB).

Wieren en algen in cosmetica

De talrijke werkzame stoffen in algen en wieren hebben Bretonse producenten van cosmetica op ideeën gebracht. Eigenschappen die veroudering tegengaan, ontgiften en revitaliseren, leveren een bijdrage aan het succes van talrijke Bretonse cosmeticamerken, zoals Thalado (GB), Phytomer (GB), Cosmétiques Thermes Marins de Saint Malo (GB), Thalgo (FR), Talhion (FR), Labiomer (FR), Seamer (GB) en Algologie (FR).

De grenzeloze mogelijkheden van algen en wieren

De ongekende mogelijkheden van algen en wieren leveren steeds weer nieuwe ideeën aan Bretonse ontwerpers. Herbruikbare bekers van BeAlgue (FR), verantwoorde kleding van Mayway (FR) en strandspeelgoed van Coq en Pâte (GB) worden allemaal gemaakt van algen en wieren afkomstig uit Bretagne.